各位肉食爱好者们，今天咱们来挑战一道江南名菜——东坡肉！红亮油润的肉块颤巍巍地躺在酱汁里，肥而不腻，入口即化，保证让你吃一口就感叹："这才是猪肉的最高境界啊！"我特意请教了杭帮菜大厨，终于学会了这道经典的家常做法，现在就把所有秘诀都告诉你。 一、选肉有讲究，这个部位最香糯 五花肉还是肋排肉？这是个关键问题！大厨告诉我，三层五花肉才是东坡肉的灵魂所在。太瘦的肉容易柴，太肥的又腻，而肥瘦相间的五花肉经过慢炖后，那叫一个香糯可口。 挑选小技巧： 肥瘦相间五层最完美，像大理石纹路一样漂亮 肉皮厚实紧致，薄皮的炖煮后容易散 闻起来有淡淡肉香，异味重的不能要 按下去有弹性，能快速回弹 买菜妙招：早上去肉摊买最新鲜的肉，请摊主帮忙切成4厘米见方的块，回家直接烹饪省事多了。记得要带皮，皮是东坡肉的精华所在。 二、预处理有门道，这样处理不油腻 很多人做的东坡肉太油腻，问题就出在预处理上。直接下锅炖是大忌，大厨的秘诀是"一焯二煎三扎孔"： 冷水下锅，加姜片、料酒大火煮开 焯水5分钟，撇去浮沫后捞出 用牙签在肉皮上扎满小孔 热锅少油，将肉块四面煎至金黄 关键细节：焯水一定要冷水下锅，这样才能把血水逼出来。煎肉时先煎肉皮面，这样皮会更紧实。扎孔能让油脂渗出，吃起来不腻。 三、炖煮是关键，这样炖才入味 大火快炖？那你的东坡肉就变成红烧肉了！大厨的秘诀是"三烧三焖"： 砂锅底部铺葱姜，防止粘锅 肉块皮朝下码放整齐 加生抽、老抽、冰糖、黄酒 大火烧开转小火焖1小时 翻面再焖1小时 独家心得：水要一次加够，中途不能加水。最好用黄酒代替水，实在没有可以用啤酒。火候要小到汤汁只是微微冒泡的程度。 四、收汁是灵魂，这个火候要掌握 东坡肉的红亮色泽，全靠最后的收汁环节。大厨的秘诀是： 将肉块轻轻取出装盘 滤出汤汁中的杂质 大火收汁至浓稠 淋在肉块上，撒上葱花 重点提醒：收汁时要不停搅拌，防止糊底。看到汤汁能挂在勺子上就要立即关火，余温会让它更浓稠。千万别收得太干，留些汤汁拌饭绝了。 五、三个小妙招，让味道更地道 想让东坡肉更接近饭店水准？大厨还传授了这几个秘诀： 加一小块陈皮，去腻增香 放两颗山楂，让肉质更酥烂 最后淋几滴香油，香气瞬间翻倍 个人最爱：剩下来的东坡肉第二天更入味，加点青菜一起蒸，就是超级美味的东坡肉盖饭！ 六、搭配有讲究，这样吃最过瘾 单吃东坡肉已经够美味了，但如果想要更极致的享受，可以试试： 配刚蒸好的米饭，酱汁拌饭绝了 夹在荷叶饼里，自制肉夹馍 配清炒时蔬，解腻又营养 配一壶龙井茶，江南人的吃法