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第08版：文体新闻

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2025年-07月-05日

各位肉食爱好者们，今天咱们来挑战一道江南名菜——东坡肉！红亮油润的肉块颤巍巍地躺在酱汁里，肥而不腻，入口即化，保证让你吃一口就感叹："这才是猪肉的最高境界啊！"我特意请教了杭帮菜大厨，终于学会了这道经典的家常做法，现在就把所有秘诀都告诉你。一、选肉有讲究，这个部位最香糯五花肉还是肋排肉？这是个关键问题！大厨告诉我，三层五花肉才是东坡肉的灵魂所在。太瘦的肉容易柴，太肥的又腻，而肥瘦相间的五花肉经过慢炖后，那叫一个香糯可口。挑选小技巧：肥瘦相间五层最完美，像大理石纹路一样漂亮肉皮厚实紧致，薄皮的炖煮后容易散闻起来有淡淡肉香，异味重的不能要按下去有弹性，能快速回弹买菜妙招：早上去肉摊买最新鲜的肉，请摊主帮忙切成4厘米见方的块，回家直接烹饪省事多了。记得要带皮，皮是东坡肉的精华所在。二、预处理有门道，这样处理不油腻很多人做的东坡肉太油腻，问题就出在预处理上。直接下锅炖是大忌，大厨的秘诀是"一焯二煎三扎孔"：冷水下锅，加姜片、料酒大火煮开焯水5分钟，撇去浮沫后捞出用牙签在肉皮上扎满小孔热锅少油，将肉块四面煎至金黄关键细节：焯水一定要冷水下锅，这样才能把血水逼出来。煎肉时先煎肉皮面，这样皮会更紧实。扎孔能让油脂渗出，吃起来不腻。三、炖煮是关键，这样炖才入味大火快炖？那你的东坡肉就变成红烧肉了！大厨的秘诀是"三烧三焖"：砂锅底部铺葱姜，防止粘锅肉块皮朝下码放整齐加生抽、老抽、冰糖、黄酒大火烧开转小火焖1小时翻面再焖1小时独家心得：水要一次加够，中途不能加水。最好用黄酒代替水，实在没有可以用啤酒。火候要小到汤汁只是微微冒泡的程度。四、收汁是灵魂，这个火候要掌握东坡肉的红亮色泽，全靠最后的收汁环节。大厨的秘诀是：将肉块轻轻取出装盘滤出汤汁中的杂质大火收汁至浓稠淋在肉块上，撒上葱花重点提醒：收汁时要不停搅拌，防止糊底。看到汤汁能挂在勺子上就要立即关火，余温会让它更浓稠。千万别收得太干，留些汤汁拌饭绝了。五、三个小妙招，让味道更地道想让东坡肉更接近饭店水准？大厨还传授了这几个秘诀：加一小块陈皮，去腻增香放两颗山楂，让肉质更酥烂最后淋几滴香油，香气瞬间翻倍个人最爱：剩下来的东坡肉第二天更入味，加点青菜一起蒸，就是超级美味的东坡肉盖饭！六、搭配有讲究，这样吃最过瘾单吃东坡肉已经够美味了，但如果想要更极致的享受，可以试试：配刚蒸好的米饭，酱汁拌饭绝了夹在荷叶饼里，自制肉夹馍配清炒时蔬，解腻又营养配一壶龙井茶，江南人的吃法