海底景观、“美人鱼”伴舞、地道的海鲜，这家人气餐厅藏着什么秘诀 - (07/04网易发布)

潮新闻客户端 记者 王燕平 王静 钱佳能 进入暑期，“千岛之城”舟山也迎来了旅游高峰。虽然目前我国东海正处于禁渔期，但不吃海鲜岂不是枉来一趟海滨城市？在舟山长乔海洋国际旅游度假区，潮新闻记者和小伙伴们以游客身份在一家美人鱼海底餐厅点了一份海鲜大餐，大快朵颐后，不禁对这家餐厅和执掌的大厨产生了深厚的兴趣。 海底景观之海洋牧场 海底景观+“美人鱼”伴舞 美味海鲜勾起众人食欲 这家美人鱼海底餐厅位于舟山长乔海洋公园一侧，就餐的同时，隔着巨大的透明玻璃，就可欣赏美仑美奂的海洋公园景观，成群结队的热带鱼、海龟、鲨鱼、魔鬼鱼等在游来游去，还有仿照自然海洋生态环境的“海洋牧场”，让人仿佛置身海底。当然，人气最旺的是“美人鱼”表演。大家坦言，光是这样的氛围和特色节目，就让这家餐厅提升了好几个档次。 美人鱼表演 这样的个性化餐厅，餐费会不会很贵？我们点的这顿海鲜套餐，特惠价1088元，适合6人左右就餐，人均180元左右。当然，价格只是一方面，关键是，这些海鲜的品质、口味，能不能激发我们的味蕾？ 套餐包括3个冷菜、9个热菜，热菜有葱油东极大黄鱼、油淋元宝虾、香锅焗蛏子、红烧大带鱼（菜名“红烧雷达网”）、酱汁鲜鱼拼、奶酥鳕鱼卷、什锦海鲜羹等；另外还有1份点心、1份时令水果拼盘、1份主食。让我们意外的是，套餐内还包括一份青柠百香果冷饮，省却了我们点饮料的麻烦。一道道美味上来，感觉一桌子非常丰盛。 看到红烧大带鱼的时候，我的第一直觉就是：这么大的带鱼应该是洋带鱼，口感比较粉，但缺乏鲜味。但尝了一口后才知道，原来这是地道的舟山带鱼！虽然不是现捕的带鱼，但冰冻后口感依然非常鲜美。还有油淋元宝虾，色泽金黄、口感松脆。 吃蛏子我最怕的就是有沙子。这份香锅焗蛏子，我小心翼翼地吃了两个蛏子后，没有一点沙子，加上口味醇厚，就忍不住多吃了几口，哈哈，不小心就吃掉了别人的份额。 油淋元宝虾 海鲜大餐原料选择最重要 烹饪方法反而简单 记者找到了这家海底餐厅的厨师长胡伟军。作为土生土长的舟山人，他告诉记者，对舟山海鲜来说，原料的选择是最重要的，突出一个“鲜”字，烹饪方法反而简单，因为保持了原汁原味，越简单越美味。 “海鲜原料非常注重季节性。比如，带鱼要选择冬季捕捞的，尤其是冬至前的带鱼最为肥美。如果是开春后捕捞的带鱼，虽然看上去鲜美，但质感不一样。蛏子要选择过年后上市的，七八月份以后上市的蛏子品质就会下降。”胡伟军说。现在冷冻技术越来越好，比如用液氮技术，冰冻的海鲜过了几个月、半年以上照样口感跟鲜活的一样。 美人鱼海底餐厅 胡伟军向记者介绍了海鲜制作的一些小技巧。他说，海鲜的烹饪方法简单，主要有水氽、盐水、清蒸、红烧、抱腌等，这些朴实无华的烹饪方法，追求的是海鲜的原汁原味。比如红烧带鱼，其他一些城市的餐馆喜欢先油炸，但这样做会破坏肉质和口感，吃起来带鱼又老又干，而舟山的做法是将带鱼切段后直接下锅；清蒸带鱼更简单，切几刀后，洒点盐和黄酒就可以了。 胡伟军向记者推荐了餐厅的几个招牌菜——也是他自己的拿手好菜。有烟熏烤鲳鱼，选用1.7斤到1.8斤的大鲳鱼，切片、腌制、晾干后在烤箱内烤，口感酥香；油淋元宝虾，用油锅炸后，再与自己调制的汁水翻炒，做成后壳脆、肉嫩、口味酸甜，尤其受到小朋友和女士的喜爱；香锅焗蛏子，要挑选开春后捕捞、个头大、肉肥美的蛏子，在清水里养半天，让其吐出沙子，煮熟后取肉，再清洗，就不会有沙子了。将蛏子肉用自己调制的香锅汁焗制，一道美味菜肴就做成了…… 香锅焗蛏子 做客人喜欢的菜 每晚看网评是他的必修课 今年52岁的胡伟军出生在舟山定海区岙山岛，职业高中学的是家电维修专业，但他却更喜欢做菜。“我8岁的时候就独立用柴火烧饭了。小时候父母忙于农活，所以就把烧饭的任务派给了我，并告诉我，锅边发烫、冒的蒸汽直了、有滋滋响声的时候就差不多了。第一次烧饭就很成功，还有锅巴（这是土灶饭烧得好的标志）。”胡伟军说。 于是，1994年高中毕业后，胡伟军去上海一家烹饪培训学校学了半年，之后就一直在社会餐饮行业打拼，其中在舟山当地口碑数一数二的东方明珠大酒店干了九年，并做到了厨师长的职务，他在内业的口碑也越来越响。2012年，胡伟军被舟山当地一家高星酒店聘为中餐总厨，之后更是兼管两家高星酒店的中餐。 胡伟军 不过，高星酒店的管理流程，让胡伟军这个对海鲜原料格外苛求的餐饮名厨有点不习惯。于是，2024年舟山长乔海洋国际旅游度假区开业后，他经朋友推荐来到了这里，担任了包括美人鱼海底餐厅、宴会厅在内的两家餐厅的厨师长。 胡伟军说，他做餐饮的目标，就是做客人喜欢的菜，把每个菜都做好。“每个客人说声好，就是我最大的成功。”跟选择海鲜原料一样，其他原料的选择，胡伟军同样要求非常严格，比如餐厅用的大米是六七元一斤的优质大米，蛋炒饭用的米甚至要十多元一斤，因为做出来的蛋炒饭口感更好。另外，他坚持不用转基因食用油。 平时，他经常会在餐厅问问客人吃得如何，听听他们的意见；也会看看美食方面的视频，借鉴别人的做法，并和团队一起研究新菜品，在推出好的菜品的同时，淘汰不受欢迎的菜品。 “做餐饮一定要走年轻化的路，迎合年轻人的口味。要经常变化，跟着市场变化。”胡伟军说。平时，他差不多每天晚上都会关注各个平台的网评，发现问题及时查找原因。这个习惯，他已经保持了一年多。 胡伟军（右边戴厨师帽）在烹饪过程中 对美人鱼海底餐厅，胡伟军的定位是主要面向外地游客，设计菜单时更有针对性。“大部分游客可能难得来一次。我们的就餐环境一流，但菜价不能定位太高，菜品不能有太名贵的海鲜，讲究高性价比，价位适中，人均消费在100元上下。要注重食材安全，尤其是大热天原材料很容易变质，进货时必须严格验收，做到勤采购，每次采购控制好量，保证原料新鲜，我自己也会每天抽查。” “我们是食品的制造者、搬运工，良心很重要——这是最简单、也最难做的事。我不能做违背职业操守的事，要对得起自己、对得起人家，因为人家是花钱来消费的。”胡伟军说。

更多精彩内容请进入社会新闻"